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2010年5月

第3回 家庭料理と食育交流会 @ディリパ千里

2010年5月24日 木々が折れるほどの強風と雨で台風の時のような
大荒れの天気でした。

午前中からひき続き、交通機関のダイヤが乱れる中、
万博・ディリパ千里で開催された家庭料理と食育交流会に参加しました。

今回は、おなじみのメンバーに新しい食育関連の事業所の参加が4組増え、
有意義な勉強会が開催されました。 

そんな悪天候であっても、大勢の食育関係者がされていましたheart04
というのは、のような勉強会が開催されたからです。

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講 師: 豊中 「桜会」 主人 満田 シェフ
テーマ:「出汁の味覚実験と出し料理」

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お手伝いをされていたのは、
左・・・きっちんすまいる 横地先生
右・・・inoue bread cooking studio 井上先生 です。

お疲れ様でしたheart04


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tulip 鮪節(まぐろぶし) 

スーパーや百貨店ではほとんど扱っておらず、
料亭や企業向けに販売されているとの事でしたが、
大阪伊勢丹では販売をしていました。

鮪節は、鰹節に比べるとマイルドで上品な味を醸しだす事ができるそうです。

きれいな黄金色で顔をボールに近づけただけでも、
鮪節の風味が大変薫り高い出汁だそうです。

このように出汁が美味しいお店は、
何を食べても美味しいといわれるのが少し理解できます。

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tulip 出汁を使った料理 by 桜会 満田シェフ

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one濃口醤油の出汁ゼリー

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味醂、濃口醤油、出汁を固めるのに、ゼラチンのかわりに、
アガーを使った一品です。


食感は、少し粘りけのあるスープと感じだと思います。
出汁にしっかりとした醤油の味が絡みます。

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two 小松菜の白子ゼリーがけ

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薄口醤油を使った上品な風味が特徴です。
鯛の白子がコクを出した味わい深い一品です。

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three 鶏と鰹出しのコンソメゼリー

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デザートのゼリーのように見えますが
とうもろこしの甘味が出汁を引き立てたお料理です。

今度は、出汁をゼラチンでゼリー状に固めています。

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four 醤油ムース

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青いお皿は、醤油ムース です。

食べ方は、お魚の上に、醤油ムース&山葵をのせて食べます。
お口の中に入れると、醤油→お肴で混ざることなく2つの味が単独で楽しめましたshine

restaurant醤油ムースの作り方restaurant

醤油と出汁をアガーで固め、ハンドミキサーでホイップ状にされたそうです。
こちらは上級者向けとの事で、素人が作るのは難しいとの事です。
今まで、お刺身をこんな食べ方をした事がなかったので、新鮮でしたheart04

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five 牛ロースのしゃぶしゃぶ椀

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お汁の中に、生のロース肉が入っています。
混ぜながら食べると食欲をそそらせる色になり、
お肉とお汁の風味が調和され、やわらか~な食感が楽しめました。

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tulip 味覚実験



解説:満田シェフ&キッチンカンバセーション 田中 愛子先生

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出汁 4種類&つゆ 3種類の中から、
どれが市販でどれが手作りか?また入っている塩は何か?・・・など
テーマに沿って1碗ずつあてていきます。

市販と手作りの違いは、全員当てる事ができました。
さすが、料理の研究を重ねているだけありますよね

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tulip 各企業様提供

 one 野菜ソムリエのお店 のらさんのトマト&とうもろこし  

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 two 大阪ガス様 ダッチオーブン 料理
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tulip お土産present

・あまから手帖 6月号book

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                    【撮影掲載許可済】

場   所:生活誕生館 DILIPA千里
住   所:大阪府吹田市千里万博公園1-1
電   話:06-6878-8061
時   間:10:00~17:00
休館日:水曜日・年末年始
最寄駅:大阪モノレール「万博記念公園駅」徒歩3分

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【漬物講座講師★でんでん】 古代を味わう@浜屋敷

2010年5月16日  吹田市歴史文化まちづくりセンター浜屋敷様主催の
「古代を味わう」が開催されました。

浜屋敷様では、食事会のイベントは過去に何度も行われていましたが、
浜屋敷様が創設以来初めて、生徒様が調理を体感できるフードイベントを開催しました。



そのイベントの目的は、5月16日=旅の日にちなんで
shinetyphoonshine食事を通して、現代から古来へタイムスリップshinetyphoonshineですup

今回は、古代に食べられていたお米・漬物・チーズを学習します。

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講師陣

この講座の講師は、上の写真の二人です。

左・・・福澤先生(紺の作務衣) 古代のチーズ「蘇」の講座担当
    歴史と文化の継承に務めて、いろんなものを作っています。

右・・・でんでん(緑の作務衣) 古代の漬物講座担当
    漬物職人歴20年のキャリアを活かした講座を務めましたshine

2人共 作務衣姿が似合っていますねheart04

今回は、生徒様が復習しやすいように、
身近なお店で揃えられる食材と道具で授業をすすめました。

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              古代を味わう浜屋敷

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one 開催の挨拶

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挨拶:浜屋敷理事長 石橋様
    でんでんの紹介は、福澤様がして下さいました。

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two 漬物の座学

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画面をご覧頂きながら、漬物の歴史・概念・栄養素・などを講義しました。

ネットや本には掲載されていない知識や
でんでんの職人時代の経験談を交えている所が
興味深かったとお褒めの言葉を頂き、ありがとうございましたheart04

かのんは、漬物講座の座学で使われた映像と紙面の資料作成と
パワーポイントの操作を担当しましたflair

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threeーA 漬物作りの実習

今回は、foot飛鳥時代の漬物作りfootを体験して頂きました。

縄文時代から海水に浸した海草を干して焼く事で、
塩を作る技術があった一説があります。

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Photo_10  Photo_11 

飛鳥時代にポピュラーだった漬物は、塩漬けでした。

ちょっとしたコツと野菜を切って塩を入れた袋を
揉むだけでできる簡単で便利なので、
興味のある方はチャレンジしてみてくださいねsign01

但し、食べる前に塩をお水で洗い流してくださいね。

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上の画像は、生徒様の作品ですflag

ご参加いただいた方は、ベテラン主婦様が多かったので
早速、今夜のおかずの1品にされるとの事でした。

今回は、ホームセンターや大型スーパーでも
買える容器で漬物を漬けました。

次回の授業では、本格的な容器で漬物を漬けます。
漬物は漬ける容器によって、味が変わってきます。
何が適切なのか、授業の中でお伝えしますwinkheart04

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threeーB 試食準備

・和食器

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生徒様が漬物作りの実習を楽しまれている頃、
Hさんからご提供頂いたお膳を使って、盛り付けの準備がすすめられました。
ご協力ありがとうございましたhappy01

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four 古代のチーズ「蘇」の講義

Photo_17 古代のチーズ「蘇」講師:福澤先生

講師の福澤さんが作成されたレシピを見ながら、
古代のチーズ『蘇』と生キャラメルのお話を頂きました。

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古代のチーズ「蘇」とは・・・

飛鳥時代の貴族の食卓では、
真鯛・鮎・干し肉・古代のチーズ「蘇」など、海や山の幸が豪華に並んでいました。

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         ↓デザートCLOSE UPsign01

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古代のチーズ『蘇』は、
飛鳥時代の貴族の食事の中でデザート感覚で楽しまれていました。

当時では、高級食材といわれていたので
口にする事ができたのは、宮廷人だけでした。

蘇を作成するポイントは、時間と根気が必要です。

完成するまでの時間は、牛乳を5~7時間も混ぜ合わせるとの事です。

その間、牛乳を焦がさず、沸騰させないように、
お鍋の前から目が離せないとおっしゃっていました。

味の感想は、チーズの味そのものがお口に広がり、私好みでした。

お口直しに、現代の話題のスイーツ@生キャラメルも作ってくださいましたdelicious

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このほのかな甘さから、懐かしい味がしましたheart04

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five 古代食の実食

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【古代米】

縄文時代に、日本に初めて伝わってきたお米は、
赤米(あかまい)riceball』といわれています。

ビタミン・ミネラルが豊富な栄養素が含まれているお米です。

赤米だけで炊くと、現代人の味覚に合わないので、
白米とのブレンドで炊いてお召し上がりいただきました。

お祝いの席で食べる赤飯のルーツといわれている『赤米(あかまい)riceball

なぜ、お祝いの時に赤飯を食べるかというと、
中国からの伝えでは、最強の霊力を持つとのことでした。

お米の色が、ほんのりピンクになっているのは、
赤米の色が白米に移っているからです。


【味噌汁】

鎌倉時代から味噌汁があるといわれている説がありますが、
実はよ~く調べてみると、それよりもっと昔の
飛鳥時代の役人の食事の一品では、
味噌汁が食卓に並んでいます。

ちなみにこの時代の庶民は、若布汁を飲むのが一般的でした。

漬 物

飛鳥時代の役人の食事の一品には、胡瓜の塩漬けが食卓に並んでいました。
講座開催3日前にでんでんが仕込んだ
古代の漬物と現代の漬物の食べ比べも楽しんでいただきました。

・浅漬け(現代の漬物)

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本来、大根は一度干してから、柔らかくするのが通常ですが、
生のまま鷹の爪、昆布、などを入れて、塩水で漬けてみました。

・糠漬け(現代の漬物)

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江戸時代の頃よりポピュラーだった漬物は、糠漬けです。
野菜に甘みが出て、マイルドな味わいと好評でした。
お好みで醤油をかけてもOKです。

その事により、大根そのものの味を学習して頂く事が目的でした。

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現代にマッチした形で歴史と食文化をお届けしたフードイベントでした。
日本の伝統食の大切さと浪漫を感じていただけたのではないでしょうか。

参加いただいた皆様 ありがとうございました。
お陰様で無事終了する事ができました。

次回は、7月24日に開催します。

【放映】

tv J:COM吹田 「浜屋敷便り」7月3日~4日 TV放映されました。

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場   所:吹田歴史文化まちづくりセンター「浜屋敷」

最寄駅:阪急電鉄 京都線 相川駅 下車 徒歩10分
     JR 吹田駅 下車 徒歩15分

住  所:大阪府吹田市南高浜町6-21

電  話:06-4860-9731

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